在明朝作基準的糧農作物計，稻米的種類是最多的。自古以來，人們將無黏性的那種米的禾桿叫做「秔」、至於出產的稻米就叫「粳米」；至於黏性強的，那些禾桿就叫「稌」，而稻米就是「糯米」。而在秦嶺山脈以南的南方地區，米酒都是由糯米釀製的。但這並不是定律必然的，在明代的記錄之中「婺源光」就是一種帶黏性的粳稻，而這種「婺源光」米只能煮粥，不能釀酒。
古代分辨稻米，是從形態和顏色來區分。稻米分長粒、尖粒、圓頂、扁粒等不同的形狀；顏色計就分雪白、牙黃、大赤、半紫、雜黑等類別。
至於種稻的方法和時機就如下：
種稻要在溫暖的日子播種，最早只能在春分之前幾日播種，而最遲就於清明之後的幾日；因為天寒會令稻種凍死不生的。至於在播種之前，是要用稻草和麥桿包住種籽，放置水中浸泡幾天，俟等種籽發芽，然後才能撒到田中，青苗長到一寸，就叫做「秧」。而秧到三十日以後，就必須要拔離種籽田，分栽到其他田畝之中。但田畝蓄水情況必須適當，倘若遇上乾旱或是積水過多，都會令到稻秧死亡，所以不可插秧。如果三十日以後秧苗還未插到田上，禾稻就會因為過長而分長枝節、攤分了結穗的營養，只能結出極少的穀粒，就會歉收。至於以明朝的例子計，一畝秧苗就可以足夠移栽二十五畝稻田。
插秧之後，有些早熟的品種只需七十日就可以收成。而最晚熟的品種就要經歷由夏天到入冬近二百日才能夠有收成的。而在廣東、廣西、海南一帶，就有農民會在冬天播種，而在五月仲夏可以有收成，因為這些地方無霜期比其他中國南方地區長，稻種並不會因為天寒而萎謝。
但大部分的稻田如果持續缺水達十日，稻子就會乾枯。夏天插秧而冬天收成的水稻就必須要種在山間可以獲得穩定水源的田間，因為他們受制於土壤溫度與品種生長期的局限；至於在湖邊種稻米的米農就懂得等到夏天洪水過後的六月前後才插秧，正如上文所述，他們的秧苗亦要先作準備，所以米農會在高地先栽培稻米，然後到洪水過後才能栽秧。
在長江中下游平原一帶，稻米多數能夠種出一年兩造。而第二次的秧在當時稱為「晚糯」，並不屬於粳稻的一類。而在六月早稻的收成以後，稻農必須犁田翻土再插另一批的秧。早稻田的苗秧必須長期受水，如果缺水就會死亡；但第二造的苗秧卻不必長期受浸；但若果在第二造種植夏秋季雨天較少的話，就要每天灌溉稻田。這批晚稻除了食用之外，剩下的米糧，還會為農夫帶來春酒的利潤。
一般來說，稻米缺水十天就會枯死。但後來人們培養出旱稻，農夫就可以不必用水田來栽種稻米，在高山引水艱難的地方也能種到稻米。
在明朝當時還會一種「香稻」，富貴人家會買這種作物來享受其稻香，但是因為產量低、收成少，宋應星認為，若以糧食作物的產糧角度來評量它，就不能稱它為上品。
原文附錄如下：
凡稻種最多。不粘者，禾曰秔，米曰粳。粘者，禾曰稌，米曰糯。（南方無粘黍，酒皆糯米所為。）質本粳而晚收帶粘（俗名婺源光之類）不可為酒，只可為粥者，又一種性也。凡稻穀形有長芒、短芒、（江南名長芒者曰瀏陽早，短芒者曰吉安早。）長粒、尖粒、圓頂、扁面不一，其中米色有雪白、牙黃、大赤、半紫、雜黑不一。
溫種之期，最早者春分以前，名為社種，（遇天寒有凍死不生者。）最遲者後於清明。凡播種，先以稻麥藁包浸數日，俟其生芽，撒於田中，生出寸許，其名曰秧。秧生三十日即撥起分栽。若田畝逢旱乾、水溢，不可插秧。秧過期，老而長節，即栽於畝中，生穀數粒，結果而已。凡秧田一畝所生秧，供移栽二十五畝。
凡秧既分栽後，早者七十日即收穫，（粳有救公饑、喉下急，糯有金包銀之類，方語百千，不可殫述。）最遲者曆夏及冬二百日方收穫。其冬季播種、仲夏即收者，則廣南之稻，地無霜雪之故。
凡稻旬日失水，即愁旱乾。夏種冬收之穀，必山間源水不絕之畝，其種穀亦耐久，其土脈亦寒，不催苗也。湖濱之田，待夏潦已過，六月方栽者，其秧立夏播種，撒藏高畝之上，以待時也。
南方平原，田多一歲兩栽兩獲者。其再栽秧，俗名晚糯，非粳類也。六月刈初禾，耕治老稿田，插再生秧。其秧清明時已偕早秧撒布。早秧一日無水即死，此秧曆四，五兩月，任從烈日旱乾無憂，此一異也。凡再植稻，遇秋多晴，則汲灌與稻相終始。農家勤苦，為春酒之需也。
凡稻旬日失水則死期至，幻出旱稻一種，粳而不粘者，即高山而插，又一異也。
香稻一種，取其芳氣以供貴人，收實甚少，滋益全無，不足尚也。