《新編天工開物》試讀:甘嗜篇‧第一節:糖的原料

不少人與我一樣,都是日本人所講「甘黨」(Amatou)。即是那種沉迷甜食的人。沉迷甜食在今日的健康風潮好像格格不入,但「甜」在人類文化之中就與「美好」掛上等號,英語有「甜心」(Sweetheart、sweetie)等語,中文更是比比皆是,如果你生活是「肥甘輕暖」,那就十分優裕了;如果在一個小康社會,人們都是「食甘寢安」的。人世口腹所能吃到的甜蜜,起初就俱由草木、蜂蜜而來。

而最早的糖就來自甘蔗。有部分科學家甚至推斷,早在公元前八千年左右,新畿內亞已經有甘蔗作物的種植。甘蔗的學名是Saccharum officinarum,外形似竹,適宜繁殖於熱帶及亞熱帶,而莖節間之柔軟組織細胞之中,含有多量蔗糖液。而人類利用壓榨或滲提,在甘蔗中提取蔗汁,加工後會製作成蔗糖。

中國古代會用一種名叫「糖車」的雙輥式壓榨機輾出蔗汁,而古人會在蔗汁之中加入石灰,以沉澱雜質。今日的壓榨法亦相似,諸君若曾於街頭蔗汁店見過蔗汁機,就不難見過這種機器。一般而言,現代工業之中會先以機器切斷甘蔗,或以壓碎機利用鋼鎚將甘蔗擊碎。經處理的甘蔗會進入一個有三支平行以「品」字形裝置的鋼輥機器輾汁。現時的工廠大概在四組壓榨機的生產鏈中,可以榨取98%的蔗汁(續光清,2002)。

今人亦會以滲提方法浸出蔗汁。此法將與紅菜製糖一併寫明。

紅菜(beet),一稱甜菜,香港人在二十一世紀初開始推廣紅菜頭,並認定紅菜頭是一種健康食物,有些內容農場甚麼吹噓到紅菜是「超級食物」。紅菜盛產於溫帶、寒帶,今人食用的是紅菜,而製糖常用的是另一種根為淡黃色的「糖用甜菜」,在中國的山東、法國等地亦有以紅菜製糖的情況。順帶一提,其實在香港此等亞熱帶氣候亦能種植紅菜,唯其經濟效益亦不及甘蔗,故若而產糖計,全年氣溫較高的地方多數以種甘蔗為主。

紅菜名雖為紅菜,但其中的糖分並不是「紅菜糖」,而一樣是「蔗糖」。而紅菜則不用壓榨法,而是利用「滲提法」取紅菜汁。紅菜切碎放進生產線,後以水作為溶液,紅菜顆粒因為糖分濃度梯差的問題,就會於滲析作用中滲出本身蔗糖。取汁以後,製造的方法就與用甘蔗製糖相似了。

甘蔗在香港街頭已經賣少見少了,而許多人看到紅菜亦不會聯想到雪白的砂糖;但此正正就是藏物於微的天工所在。

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