墳場新聞

本章原為講述油類的製造，原文提及工業用油、食用油和蠟燭的製作方法和用料。新編本章之中，會分五節說明油類的用途和相關原理，並會旁及照明科技的發展梗概。

第一節‧食用油

在日常煮食之中，必然會用油。大家在秋冬燒烤時不難發現，直接火烤食物容易燒焦；所以早在新石器時代，人類已經會用陶器盛水煮食。而油的出現，改良了單調的煮食方法，因為大部分食用油的冒煙點（例如芥花籽酒的冒煙點為246°C）較水的沸點（沸點：100°C）高，所以如果需要用較高溫度烹調食物，例如煎、炸，食用油就大派用場。

而在明代，芝麻、蘿蔔籽、黃豆、白菜籽都是大眾最喜歡的榨油原料，而次一等的食用油就會用上蘇麻、芸苔籽（江南名菜籽）、茶籽、莧菜籽；亦有些人會用上編麻繩的大麻種籽榨油，但這種油的味道較差，被視為劣品。

除了種籽能夠製造食用油外，動物脂肪亦能利用加熱而提取食油。過往香港的辦館士多常常有一缸缸的豬油，但因為哺乳類動物脂肪中，包和脂肪比例較高，而飽和脂肪酸容易連同壞膽固醇在血管積聚，影響健康，是故雖然豬油味美，近年亦漸漸難從餐桌上找到影蹤。

近代科學昌明，食油之中，更有一種名為「氫化油」（Hydrogenated oils）的人工合成食用油。此種油亦常出現於包裝麵包、薯片、餅乾、人造牛油、香脆包裝食品、即食麵、咖啡伴侶中的植脂末、奶茶沖劑中的奶精等食物之中，正正因為氫化油除了是飽和脂肪外，亦含有不利健康的反式脂肪，所以我們會認定現時流行的零食無益於健康。

另外，油還會用於防腐保鮮，廣東調味料「薑蓉」就是以熟油浸透蔥段和碎薑，蔥段的碧綠可以維持較長的時間；其中的原理，是因為油可以阻隔空氣和細菌，所以吞拿魚除了用鹽水浸泡保鮮外，還會用上油浸防腐。