墳場新聞

不少人與我一樣，都是日本人所講「甘黨」(Amatou)。即是那種沉迷甜食的人。沉迷甜食在今日的健康風潮好像格格不入，但「甜」在人類文化之中就與「美好」掛上等號，英語有「甜心」（Sweetheart、sweetie）等語，中文更是比比皆是，如果你生活是「肥甘輕暖」，那就十分優裕了；如果在一個小康社會，人們都是「食甘寢安」的。人世口腹所能吃到的甜蜜，起初就俱由草木、蜂蜜而來。

而最早的糖就來自甘蔗。有部分科學家甚至推斷，早在公元前八千年左右，新畿內亞已經有甘蔗作物的種植。甘蔗的學名是Saccharum officinarum，外形似竹，適宜繁殖於熱帶及亞熱帶，而莖節間之柔軟組織細胞之中，含有多量蔗糖液。而人類利用壓榨或滲提，在甘蔗中提取蔗汁，加工後會製作成蔗糖。

中國古代會用一種名叫「糖車」的雙輥式壓榨機輾出蔗汁，而古人會在蔗汁之中加入石灰，以沉澱雜質。今日的壓榨法亦相似，諸君若曾於街頭蔗汁店見過蔗汁機，就不難見過這種機器。一般而言，現代工業之中會先以機器切斷甘蔗，或以壓碎機利用鋼鎚將甘蔗擊碎。經處理的甘蔗會進入一個有三支平行以「品」字形裝置的鋼輥機器輾汁。現時的工廠大概在四組壓榨機的生產鏈中，可以榨取98%的蔗汁（續光清，2002）。

今人亦會以滲提方法浸出蔗汁。此法將與紅菜製糖一併寫明。

紅菜（beet），一稱甜菜，香港人在二十一世紀初開始推廣紅菜頭，並認定紅菜頭是一種健康食物，有些內容農場甚麼吹噓到紅菜是「超級食物」。紅菜盛產於溫帶、寒帶，今人食用的是紅菜，而製糖常用的是另一種根為淡黃色的「糖用甜菜」，在中國的山東、法國等地亦有以紅菜製糖的情況。順帶一提，其實在香港此等亞熱帶氣候亦能種植紅菜，唯其經濟效益亦不及甘蔗，故若而產糖計，全年氣溫較高的地方多數以種甘蔗為主。

紅菜名雖為紅菜，但其中的糖分並不是「紅菜糖」，而一樣是「蔗糖」。而紅菜則不用壓榨法，而是利用「滲提法」取紅菜汁。紅菜切碎放進生產線，後以水作為溶液，紅菜顆粒因為糖分濃度梯差的問題，就會於滲析作用中滲出本身蔗糖。取汁以後，製造的方法就與用甘蔗製糖相似了。

甘蔗在香港街頭已經賣少見少了，而許多人看到紅菜亦不會聯想到雪白的砂糖；但此正正就是藏物於微的天工所在。

稻田土壤改良

種稻米的人都知道，土壤不好，就不會結出好的收成。所以勤力的農夫會用不同的方法去施肥。人畜的糞便、榨油以後的油枯餅、草皮、樹葉堆成堆肥作為肥料，這個是全中國都會做的事。秦嶺以南的人，磨綠豆粉後會取其豆漿用作肥料，田地的肥力就會更佳。甚至有些農民會在豆價低賤時，直接將黃豆撒在田中，一粒黃豆腐爛後會令周圍田土都肥沃，用了這種方法增加收成，在明代的產穀量所得盈餘還會多過撒豆的成本呢！

如果土壤溫度較低的酸性土壤，在插秧時用動物的骨灰沾沾秧根，再用石灰埋住根部，這就可以中和土壤。但是有一點是要注意的：如果是向陽坡日照充足的溫暖田地，這樣做就不適當了。至於土地未夠鬆疏的，就要先耕墾，將硬土塊壓在柴、草上焚燒，草木灰就會令土地更肥沃。但如果耕耘的是黏土地或者本身已經土質鬆疏的稻田，就不用這樣做。

原文附錄如下：

稻宜

凡稻，土脈焦枯，則穗實蕭索。勤農糞田，多方以助之。人畜穢遺、榨油枯餅、（枯者，以去膏而得名也。胡麻、萊菔子為上，芸苔次之，大眼桐又次之，樟、桕、棉花又次之。）草皮，木葉，以佐生機，普天之所同也。（南方磨綠豆粉者，取溲漿灌田肥甚。豆賤之時，撒黃豆于田，一粒爛土方三寸，得穀之息倍焉。）

土性帶冷漿者，宜骨灰蘸秧根，（凡禽獸骨。）石灰淹苗足，向陽暖土不宜也。土脈堅緊者，宜耕墾，疊塊壓薪而燒之，埴墳鬆土不宜也。

在明朝作基準的糧農作物計，稻米的種類是最多的。自古以來，人們將無黏性的那種米的禾桿叫做「秔」、至於出產的稻米就叫「粳米」；至於黏性強的，那些禾桿就叫「稌」，而稻米就是「糯米」。而在秦嶺山脈以南的南方地區，米酒都是由糯米釀製的。但這並不是定律必然的，在明代的記錄之中「婺源光」就是一種帶黏性的粳稻，而這種「婺源光」米只能煮粥，不能釀酒。

古代分辨稻米，是從形態和顏色來區分。稻米分長粒、尖粒、圓頂、扁粒等不同的形狀；顏色計就分雪白、牙黃、大赤、半紫、雜黑等類別。

至於種稻的方法和時機就如下：

種稻要在溫暖的日子播種，最早只能在春分之前幾日播種，而最遲就於清明之後的幾日；因為天寒會令稻種凍死不生的。至於在播種之前，是要用稻草和麥桿包住種籽，放置水中浸泡幾天，俟等種籽發芽，然後才能撒到田中，青苗長到一寸，就叫做「秧」。而秧到三十日以後，就必須要拔離種籽田，分栽到其他田畝之中。但田畝蓄水情況必須適當，倘若遇上乾旱或是積水過多，都會令到稻秧死亡，所以不可插秧。如果三十日以後秧苗還未插到田上，禾稻就會因為過長而分長枝節、攤分了結穗的營養，只能結出極少的穀粒，就會歉收。至於以明朝的例子計，一畝秧苗就可以足夠移栽二十五畝稻田。

插秧之後，有些早熟的品種只需七十日就可以收成。而最晚熟的品種就要經歷由夏天到入冬近二百日才能夠有收成的。而在廣東、廣西、海南一帶，就有農民會在冬天播種，而在五月仲夏可以有收成，因為這些地方無霜期比其他中國南方地區長，稻種並不會因為天寒而萎謝。

但大部分的稻田如果持續缺水達十日，稻子就會乾枯。夏天插秧而冬天收成的水稻就必須要種在山間可以獲得穩定水源的田間，因為他們受制於土壤溫度與品種生長期的局限；至於在湖邊種稻米的米農就懂得等到夏天洪水過後的六月前後才插秧，正如上文所述，他們的秧苗亦要先作準備，所以米農會在高地先栽培稻米，然後到洪水過後才能栽秧。

在長江中下游平原一帶，稻米多數能夠種出一年兩造。而第二次的秧在當時稱為「晚糯」，並不屬於粳稻的一類。而在六月早稻的收成以後，稻農必須犁田翻土再插另一批的秧。早稻田的苗秧必須長期受水，如果缺水就會死亡；但第二造的苗秧卻不必長期受浸；但若果在第二造種植夏秋季雨天較少的話，就要每天灌溉稻田。這批晚稻除了食用之外，剩下的米糧，還會為農夫帶來春酒的利潤。

一般來說，稻米缺水十天就會枯死。但後來人們培養出旱稻，農夫就可以不必用水田來栽種稻米，在高山引水艱難的地方也能種到稻米。

 

在明朝當時還會一種「香稻」，富貴人家會買這種作物來享受其稻香，但是因為產量低、收成少，宋應星認為，若以糧食作物的產糧角度來評量它，就不能稱它為上品。

原文附錄如下：

凡稻種最多。不粘者，禾曰秔，米曰粳。粘者，禾曰稌，米曰糯。（南方無粘黍，酒皆糯米所為。）質本粳而晚收帶粘（俗名婺源光之類）不可為酒，只可為粥者，又一種性也。凡稻穀形有長芒、短芒、（江南名長芒者曰瀏陽早，短芒者曰吉安早。）長粒、尖粒、圓頂、扁面不一，其中米色有雪白、牙黃、大赤、半紫、雜黑不一。

溫種之期，最早者春分以前，名為社種，（遇天寒有凍死不生者。）最遲者後於清明。凡播種，先以稻麥藁包浸數日，俟其生芽，撒於田中，生出寸許，其名曰秧。秧生三十日即撥起分栽。若田畝逢旱乾、水溢，不可插秧。秧過期，老而長節，即栽於畝中，生穀數粒，結果而已。凡秧田一畝所生秧，供移栽二十五畝。

凡秧既分栽後，早者七十日即收穫，（粳有救公饑、喉下急，糯有金包銀之類，方語百千，不可殫述。）最遲者曆夏及冬二百日方收穫。其冬季播種、仲夏即收者，則廣南之稻，地無霜雪之故。

凡稻旬日失水，即愁旱乾。夏種冬收之穀，必山間源水不絕之畝，其種穀亦耐久，其土脈亦寒，不催苗也。湖濱之田，待夏潦已過，六月方栽者，其秧立夏播種，撒藏高畝之上，以待時也。

南方平原，田多一歲兩栽兩獲者。其再栽秧，俗名晚糯，非粳類也。六月刈初禾，耕治老稿田，插再生秧。其秧清明時已偕早秧撒布。早秧一日無水即死，此秧曆四，五兩月，任從烈日旱乾無憂，此一異也。凡再植稻，遇秋多晴，則汲灌與稻相終始。農家勤苦，為春酒之需也。

凡稻旬日失水則死期至，幻出旱稻一種，粳而不粘者，即高山而插，又一異也。

香稻一種，取其芳氣以供貴人，收實甚少，滋益全無，不足尚也。

小時候家中只會用生鐵鑊。祖母大人在每次洗鑊之後，總會在鑊上塗油。因為油具粘力，而且又能隔阻空氣和水，所以有防鏽的功能。為鑊防鏽，當然要用上食油（必須要注意煮食用具的安全！），但為其他物品防鏽，卻可以用上市場需求少、供應量大而成本較低的工業用油。油除了用作防鏽之外，還可以作為燃料、醫療用品、抗壓劑和潤滑劑。在中國古代，最常見的用途，就是作為燃料、防鏽和潤滑。其中作為燃料功能方面，本章將會在第五節介紹製造蠟燭和照明科技時詳述。

廣東話有一句貶義諺語「桐油酲始終都是裝桐油」，說明具惡臭的桐油入酲後，油酲就不能移作他用，比喻一個人出身卑下，就只會染上惡俗歪風。其中的桐油莫說本身有惡臭，而且是有毒，誤服會急性中毒，甚至可能致死的，當然不能作食油；桐油就是一種典型的工業用油，用於保護木製傢具、漆器。因為桐油雖又毒又臭，但乾燥快、相對比重小、附著力強、耐熱、耐酸、耐鹼，所以漆膜就極能保護木器。是故在廣泛使用木器的中國古代極為常見。桐油從油桐樹榨取，但除了桐油以外，中國古代還會用上種籽榨油，例如烏桕仁、棉花籽、冬青籽、亞麻籽、蓖麻籽，都是作工業用油的主要原料。

到現代，除了用上述的種籽製成工業用油之外，還會用上海魚製油。在二零零三零四年，香港的超級市場和台灣的市場曾經有以「油魚」（學名：異鱗蛇鯖）充為銀鱈魚販賣的案例，誤食油魚雖然不會有劇毒反應，但是會因為魚中的「蠟酯」而導至腸胃敏感，令人在放屁時瀉油。其實油魚在現代，是用作榨出工業用潤滑油，其魚肉根本不宜食用。但因為捕撈技術的進步，工業用油的原料就越來越多，所以一般防鏽、潤滑用的工業用油相對就會比較便宜。

隨著人類科學知識的增加，油的用途越來越廣泛。氣象學家帕斯卡發現，在密閉容器之中，流體上之壓力可大小不變由流體傳到容器各部分。在油壓出現之前，人類利用水作為液壓的媒介，但加速致鐵的生鏽，而且表面張力大、潤滑力較低，不利機器運作，所以發明家就改用油作為液壓媒介。而油就成為液壓機械的其中一個主要選擇。托板車、引擎、挖泥車都會利用油壓。

發明家運用想象，開拓油的更多用處，令油與生活、科技更加息息相關。

本章原為講述油類的製造，原文提及工業用油、食用油和蠟燭的製作方法和用料。新編本章之中，會分五節說明油類的用途和相關原理，並會旁及照明科技的發展梗概。

第一節‧食用油

在日常煮食之中，必然會用油。大家在秋冬燒烤時不難發現，直接火烤食物容易燒焦；所以早在新石器時代，人類已經會用陶器盛水煮食。而油的出現，改良了單調的煮食方法，因為大部分食用油的冒煙點（例如芥花籽酒的冒煙點為246°C）較水的沸點（沸點：100°C）高，所以如果需要用較高溫度烹調食物，例如煎、炸，食用油就大派用場。

 

而在明代，芝麻、蘿蔔籽、黃豆、白菜籽都是大眾最喜歡的榨油原料，而次一等的食用油就會用上蘇麻、芸苔籽（江南名菜籽）、茶籽、莧菜籽；亦有些人會用上編麻繩的大麻種籽榨油，但這種油的味道較差，被視為劣品。

除了種籽能夠製造食用油外，動物脂肪亦能利用加熱而提取食油。過往香港的辦館士多常常有一缸缸的豬油，但因為哺乳類動物脂肪中，包和脂肪比例較高，而飽和脂肪酸容易連同壞膽固醇在血管積聚，影響健康，是故雖然豬油味美，近年亦漸漸難從餐桌上找到影蹤。

近代科學昌明，食油之中，更有一種名為「氫化油」（Hydrogenated oils）的人工合成食用油。此種油亦常出現於包裝麵包、薯片、餅乾、人造牛油、香脆包裝食品、即食麵、咖啡伴侶中的植脂末、奶茶沖劑中的奶精等食物之中，正正因為氫化油除了是飽和脂肪外，亦含有不利健康的反式脂肪，所以我們會認定現時流行的零食無益於健康。

 

另外，油還會用於防腐保鮮，廣東調味料「薑蓉」就是以熟油浸透蔥段和碎薑，蔥段的碧綠可以維持較長的時間；其中的原理，是因為油可以阻隔空氣和細菌，所以吞拿魚除了用鹽水浸泡保鮮外，還會用上油浸防腐。

序：

明朝崇禎十年，宋應星在國家鼎沸之際仍舊沒有考上科舉，屢試不第卻沒有掩蓋他橫溢的才華。那一年，《天工開物》在朋友的資助下刊行了。這本書在清代編修《四庫全書》時沒有錄入其中，於中國一度被人遺忘，但幸好流入日本，到大約三百年後，方由日本印刷商重新帶回中國。

《天工開物》原書分十八章，側重講及糧食日用品及手工業器物的製作，而且在每章以後有插圖若干，按近似比例仔細描繪該項科技的細節，是故「寶典」二字，並不為過。但這本書並不完美，是故且將今人的所見，煉補青天。

明代《天工開物》的不足之處及《新訂天工開物》（暫名）的編寫原則：

一、分類問題：

《天工開物》分十八章，但分章未必符合現代邏輯例如第一章講完種植農作物後，第四章才講到如何加工食物；中間夾雜了織布、染色的兩章，當然，在古代養蠶取絲的年月，由農耕講到衣服並不為過，但今日如果要從這方面聯想，恐怕會令不少讀者摸不著頭腦。既然新訂天工開物可以重編整理，這部書將會按大家理解的「生活、手工藝、武器、能源」分為四大類，衣、食、住、行編入生活類；五金、礦業、鍛金歸入手工藝類；火藥、弓箭刀劍歸入武器類；製油、製炭撥入能源類。清楚分類，方便讀者一氣呵成，明白中國古代的科技發展。

二、添補「水利」、「傳訊」、「基本建築」和「數理曆法」四項

明代的科技相較今日，當然有所不及。而當日的人又未必對上述四項具有興趣，是故雖然這三種科技都是重要的民生科技，但卻未錄入《天工開物》之中。在《新訂天工開物》之中，就會添補這四部份的古今對比內容。

三、針對現代世界的適用性

《天工開物》文字簡練清通，其實一般讀者只須受過文言文閱讀訓練，就能夠大概看懂其中所云。但本次重編《天工開物》，一者就是延續宋應星在崇禎年間，希望讀書人明白事物由來的宏願，二者是令更多人明白普及科學的重要，所以今編《新訂天工開物》，就會增加關於現代科學概念需求的部份。就能源章，我們會在新訂天工開物之中加入中國核能原料與核能運用分佈等有用資訊，令《天工開物》放到今日，仍然會是一部極為有用的百科全書。

在戰國時代，戰車是一種主要的武器。當時的國力強弱，就用多少「乘」來作指標，所以像齊、趙、魏、楚等大國，就會被稱為「千乘之國」、「萬乘之國」，在綜合國力概念未出現之前，軍事力量常常成為衡量國力強弱的指標，例如史家在評論一次世界大戰時，德國、英國「無畏艦」級戰艦的數目，亦常作為權衡兩國強弱的指標。而到秦末漢初，戰爭模式因為戰馬的普及而改變，車就只餘載貨運輸的功能。
古代的車有雙輪、四輪兩種，兩種車上都附有承載支架，支架都是從軸上穿斗相交搭。四輪的車前後各有橫軸貫串車輪，兩條軸上安裝短柱，短柱上架上直樑粗木，直樑上載箱。不難想象，四輪式的車就算沒有配馬的時候，一樣能在地上平整如故。而雙輪者就不同，只有在配馬行駛時，載箱才會平正，馬匹卸下雙輪車時，人們就要另用短木架起車子，否則就會傾側倒瀉貨物。
古代車輛結構、體例尺寸就不多說，只說一點：《道德經》「三十輻共一轂」的說法，就是來自車輪的構造的。而駕車的方法就不妨講講。
先說負載量。在明朝的四輪大車，都能夠負載五十石的重量，而以明朝的每一石與今日的重量換算，大概每石重92-94公斤（吳慧，《中國歷代糧食畝產研究》，1985）。古代的商家運鹽、運米、甚至運送兵器就會用上這種車子。如此重的車顯然無法由人力拉動，所以如此規模的車輛均由畜力拉動，四輪車就會由十二掛、十掛、最少八掛的騾或馬為動力（每掛為一匹馬，如圖示）。而車伕在車箱之中，立足高處駕駛。而如此的馬隊會分列左右兩隊並排而行，用黃麻繩繫住馬頸，繩尾綁於車箱方便車伕駕駛。

車伕就如策馬一樣利用韁線鬆緊來控制馬匹速度，亦會用馬鞭鞭策步伐不一的馬，確保行車安全；至於煞停馬車，車伕卻是用上口令聲控，令所有馬匹停步。今人駕車要入汽油，駕騾車、駕馬車一樣要補給，但絕非我們看漫畫那種掛根蘿蔔去引馬爭食的模樣，而是停車時解馬卸索，由車伕秣馬。至於乘車的人上落車輛經由小梯，不經馬旁，以免影響駕駛。
這種規模的馬車，不能登山、不能渡河，只能在平坦的大路上行走，所以秦始皇修馳道，就是為了便利馬車的行駛，隋文帝、煬帝為了加強北方軍事實力，亦修築直道，就是為了利用馬車加快補給線的運輸，確保大規模戰役的軍事補給。

在歐洲歷史之中，一早已經有用「馬力」來表示功率，但中國人對馬匹飼養和性能理解並不準確，所以他們並沒有用某個數值來說明「馬力」，亦只能大概說明馬車的可能送達時間和範圍。

除了用馬拉車以外，山西一帶會用牛帶車步入山路；另外有一種是相對舒適的車子，叫「獨轅車」（見圖示），由兩隻騾拉動，車伕徒步從後推扶車輛。但由於車輛平衡問題，乘客必須兩相對坐。最後要介紹的，就是「獨輪推車」，今日在地盤亦常見到這種車子的，只須要一個人拉起車輛推動即可。

原文附於末：

凡車利行平地，古者秦、晉、燕、齊之交，列國戰爭必用車，故千乘、萬乘之號，起自戰國；楚漢血爭而後日辟。南方則水戰用舟，陸戰用步馬，北膺胡虜，交使鐵騎，戰車遂無所用之。但今服馬駕車，以運重載，則今日騾車，即同彼時戰車之義也。

凡騾車之制，有四輪者，有雙輪者，其上承載支架，皆從軸上穿鬥而起。四輪者前後各橫軸一根，軸上短柱起架直梁，粱上載箱。馬止脫駕之時，其上平整，如居屋安穩之象。若兩輪者，駕馬行時，馬曳其前，則箱地平正；脫馬之時，則以短木從地支撐而住，不然則欹卸也。

凡車輪一曰轅（俗名車陀）。其大車中轂（俗名車腦），長一尺五寸（見《小戎》車注），所謂外受輻，中貫軸者。輻計三十斤，其內插轂，其外接輔。車輪之中，內集輪，外接輞，圓轉一圈者，是曰輔也。輞際盡頭，則曰輪轅也。凡大車，脫時則諸物星散收藏；駕則先上兩軸，然後以次間架。凡軾、衡、軫。軛，皆從軸上受基也。

凡四輪大車，量可載五十石，騾馬多者或十二掛或十掛，少亦八掛。執鞭掌禦者居箱之中，立足高處。前馬分為兩班（戰車四馬一班，分驂、服）。糾黃麻為長索，分系馬項，後套總結收入衡內兩旁。掌禦者手執長鞭，鞭以麻為繩，長七尺許，竿身亦相等。察視不力者，鞭及其身。箱內用二人踹繩，須識馬性與索性者為之。馬行太緊，則急起踹繩，否則，翻車之禍，從此起也。凡車行時，遇前途行人應避者，則掌禦者急以聲呼，則群馬皆止。凡馬索總系透衡入箱處，皆以牛皮束縛，《詩經》所謂“脅驅”是也。凡大車飼馬，不入肆舍，車上載有柳盤，解索而野食之。乘車人上下皆緣小梯。凡遇橋樑中高邊下者，則十馬之中，擇一最強力者系于車後。當其下坂，則九馬從前緩曳，一馬從後竭力抓住，以殺其馳趨之勢，不然則險道也。凡大車行程，遇河亦止，遇山亦止，遇曲徑小道亦止。徐、兗、汴之交，或達三百里者，無水之國，所以濟舟楫之窮也。
凡車質，惟先擇長者為軸，短者為轂，其木以槐、棗、檀、榆（用榔榆）為上。檀質太久勞則發燒。有慎用者，合抱棗、槐其至美也。其餘軫、衡、箱、軛，則諸木可為耳。

此外，牛車以載芻糧，最盛晉地。路逢隘道，則牛頸系巨鈴，名曰：“報君知”，猶之騾車群馬盡系鈴聲也。

又北方獨轅車，人推其後，驢曳其前，行人不耐騎坐者，則雇覓之。鞠席其上，以敝風日。人必兩旁對坐，否則欹倒。此車北上長安、濟寧，徑達帝京。不載人者，載貨約重四、五石而止。其駕牛為轎車者，獨盛中州。兩旁雙輪，中穿一軸，其分寸平如水。橫架短衡，列轎其上，人可安坐，脫駕不欹。其南方獨輪推車，則一人之力是視，容載兩石，遇坎即止，最遠者止達百里而已。其餘難以枚述。但生於南方者不見大車，老於北方者不見巨艦，故粗載之。